Сдобный десерт стран Скандинавии и Северной Европы
Семла — шведская булочка.
Симфония вкусов и текстур, нежность взбитых сливок и утончённость кардамона и миндаля, гармоничное сочетание которых любят, без исключения, абсолютно все. Это семла.
Добро пожаловать в Швецию!
Семла. Знаменитая шведская булочка
Семла повсеместно появляется на территории Швеции в начале каждого года. Для этой страны маленькая булочка с начинкой из марципана и взбитых сливок, красиво присыпанная сахарной пудрой, больше, нежели просто традиция, это, практически, духовная ценность.
Что такое семла?
Семла — типичная для Скандинавии и стран Балтии сдобная булочка. Название «Semla» характерно для Швеции. Также можно встретить названия «Fastlagsbulle», особенно на юге Швеции и на территории шведской Финляндии. В центральной Финляндии её называют «Laskiaispulla», в Эстонии — «Vastlakukkel», в Дании, Норвегии и на Фарерских островах она носит имя «Fastelavnsbolle». в Латвии и Литве — «Veja kukas».
Традиция приготовления булочки семла во всех этих странах неразрывно связана с Великим постом, и особенно — с Mardi Gras.
Марди Гра — «жирный вторник», один из семи «жирных» дней на неделе, предшествующей началу католического Великого поста, по сути своей — аналог нашей Масленицы. На юге Швеции, в Исландии и Дании жирный вторник носит название «Lundi Gras». А в Исландии традиция приготовления этой выпечки на карнавальной «жирной неделе» настолько широко распространена, что понедельник, предшествующий Пепельной среде (день начала Великого поста), носит то же название, что и само лакомство — Bolludagur, буквально — День булочки.
Каковы же происхождение названия и история семлы?
Слово «semla» (мн.ч. — «semlor«), происходит от немецкого «semmel» (булка), восходя к первоначальному латинскому слову «semilia», которым обозначалась пшеница высшего качества для приготовления муки или пшеничной (или более привычной нашему уху — манной) крупы.
Самая древняя версия семлы появилась ещё в средние века, и представляла собой простой кусок чёрного хлеба, размоченный в миске подогретого молока. В Швеции это блюдо называли «hetvagg», от германского «hete weggen«, что приблизительно означает «горячие ломтики».
Сегодня же типичная, традиционная, семла являет собою круглую сладкую сдобную булочку, наполненную миндальной пастой и взбитыми сливками, с нотами кардамона в тесте и отрезанной в виде крышечки верхней частью, обильно присыпанную сахарной пудрой.
В современной Швеции семлу едят просто к чаю или к кофе, хотя некоторые люди сохраняют традицию hetvagg, как это делалось в средневековье, вплоть до середины девятнадцатого столетия — они макают булочку в горячее молоко. Всё дело в том, что в те времена семлу всегда подавали в глубокой тарелке или миске, практически плавающую в подогретом молоке, припудренную сахаром и корицей.
И только в начале двадцатого века люди стали выходить из пекарен со щеками, вымазанными сахарной пудрой и взбитыми сливками. Потому как испачкать щёки сливками из семлы в Марди Гра, также — категорически шведская традиция!
На сегодня, шведы съедают более 40 миллионов булочек в год. На Марди Гра потребление семлы приближается к цифре 5 миллионов штук. Ежегодно каждый швед съедает как минимум пять булочек семла, купленных в пекарне или кондитерской.
И всё это не учитывая булочки домашнего приготовления!
Разнообразие семл. В чём заключаются отличия?
В Финляндии, где, как мы помним, этот десерт называется Laskiaispulla, очень популярна версия с малиновым джемом вместо миндальной пасты. Финское название происходит от глагола «laskea«, что означает — кататься на санках.
Действительно, этот пирожок тесно связан с дохристианской эрой и традиционным зимним праздником Laskiaistiistai (да-да, это тоже Масленица). Детишки из разных семей принимали участие в саночных соревнованиях. Считалось, что у той семьи, что выиграет гонку, будет лучший урожай в наступающем году.
Версия семлы, продающаяся в кондитерских Дании и Исландии, тоже довольно сильно отличаются, так как выпекаются из слоёного теста. Начинкой служат взбитые сливки, а верх булочек часто украшен глазурью. Иногда в начинку семлы добавляется изюм или засахаренные горькие апельсины.
«Semmelwrappen» и Маттиас Льюнгберг
Существует масса творческих интерпретаций на тему традиционной семлы, но самым популярным является «semmelwrappen» — это семла в виде небольшого рулета, который удобно есть на ходу. Замысел этого изобретения принадлежит Маттиасу Льюнгбергу. Маттиас имеет гигантский опыт в кондитерской промышленности, был капитаном Национальной сборной кондитеров, а после успеха семлы в виде рулетика даже написал книжку «От семлы к семле». Также он шеф-кондитер в знаменитой «Tossebageriet bakery» в Стокгольме.
Семла-рулет делается по классической рецептуре, то есть — миндальная паста и сливки.
Как приготовить семлу?
Вот несколько советов по приготовлению правильной семлы от домохозяек и пекарей Швеции. Начинкой идеальной семлы служит «mandelmassa» — паста из миндального ореха. В Швеции существуют магазины, специализирующиеся на приготовлении данной пасты высочайшего качества. Также шведы используют специальные пекарские дрожжи для сдобного теста. Некоторые кондитеры рекомендуют добавлять в тесто разрыхлитель или соду — довольно часто встречающиеся компоненты в немецкой и скандинавской рецептуре выпечки.
Семла. Рецепт, ради которого можно и умереть!
Это очень симпатичные маленькие булочки, но знайте — вы не должны съедать больше четырнадцати!
Помните о грустной истории короля Швеции Адольфе Фредерике, истинном эпикурейце, никогда не боявшегося грандиозных трапез, смена блюд на которых доходила до пяти, съевшего 12 февраля 1771 года четырнадцать булочек на Марди Гра, четырнадцать «горячих ломтиков»… он умер в тот же день.
Правда, это случилось после весьма обильного обеда, состоявшего из восхитительного супа из кабачков, жареной телятины, лобстера, икры, копчёной балтийской сельди, квашеной капусты с брусникой, запивавшихся охлаждённым шампанским. Четырнадцатая порция любимого десерта с изюмом и корицей погубили Адольфа Фредерика, короля-реформатора, одного из самых добрых и прогрессивных правителей Швеции.
Приготовление семлы. Рецепт
Для теста:
Активные сухие дрожжи — 2 1/4 ст.ложки;
Молоко — 1 1/2 стакана;
Размягченное сливочное масло — 6 ст. ложек;
Сахар — 1/3 стакана;
Кардамон молотый — 1 ч.ложка;
Яйцо — 3 шт;
соль;
Для начинки:
Сливки для взбивания (от 33%) — 2 стакана;
Сахарная пудра — 1 стакан;
Миндальная мука — 2 стакана;
Сахарная пудра — 3/4 стакана;
Яичный белок — 1 шт;
Миндальный экстракт по вкусу;
Примечание: стакан равен 240 граммам
Самостоятельно выпекаем традиционную шведскую семлу
- Тесто и выпекание.
Подогрейте молоко с маслом до приблизительно 35 градусов, растворите в нём дрожжи, добавьте яйца, сахар и кардамон, хорошо перемешайте.
- Всыпайте просеянную муку небольшими порциями, пока не получите гладкое приятное тесто (возможно, вам потребуется не вся мука). Добавьте соль. Накройте крышкой или пищевой плёнкой, дайте тесту подойти в течение часа в тёплом месте без сквозняков.
- Выньте готовое тесто на припудренный мукой стол, разделите на 25 одинаковый частей (приблизительно по 30 грамм) и сформируйте шарики.
- Застелите противень пекарской бумагой и аккуратно разложите шарики, оставляя достаточное пространство между ними. Накройте и уберите на расстойку на полчаса.
- Разогрейте духовку до 180 градусов, смажьте каждый шарик взбитым желтком и выпекайте 15-20 минут до золотистого цвета.
- Выньте из духовки и дайте булочками остыть на решётке.
- Миндальная и сливочная начинки.
Смешайте в миске сливки и сахарную пудру, и взбейте миксером до воздушности, крем не должен быть слишком плотным. Переложите взбитые сливки в кондитерский мешок.
- Смешайте сахарную пудру и миндальную муку, просейте до получения порошка с мелкой, равномерной фракцией.
- Взбивайте яичные белки 1 минуту.Всыпьте в белки миндально-сахарный порошок, добавьте миндальный экстракт и вымесите вручную до однородности. Переместите готовую миндальную пасту в кондитерский мешок с наконечником.
- Сборка семлы.
Отрежьте небольшие шляпки у каждой булочки и выберите немного теста, чтобы получились углубления для начинки.
При помощи кондитерских мешков наполните каждую булочку миндальной пастой на треть, и на две трети взбитыми сливками.
Прикройте сверху ранее отрезанными крышечками.
Перед подачей украсьте семлу сахарной пудрой. Наслаждайтесь булочками!
Про шведский черничный суп можно прочитать здесь:
Шведский черничный суп Blåbärssoppa
Подписаться на сайт:
